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制作面制品时,添加盐和碱的作用及目的


制作面制品时,添加盐和碱的作用及目的

一、盐在面制品制作中的作用

(1)小麦面粉制作的面团有筋道,主要是面团中的蛋白质形成面筋,面筋的主要物质是麦胶蛋白和麦谷蛋白。和面时加入的少量食盐(NaCl-氯化钠)溶入水,使面粉中的这两种蛋白质形成蛋白胶体,从而增强了面团的筋力。因此和面加盐具有收敛面筋的作用,能增强湿面筋的弹性和延伸性。

(2)盐水有渗透压的作用,加入到面粉中其快速的吸收水分,快速起筋成团,缩短和面时间,提高面团质量。

(3)和面时,经常会遇到干面粉结团的现象,揉面时间短了不易均匀。加盐就能解决干面粉结团的问题,减少干面粉在面团中的结团现象。

(4)和面中加入适量的盐,蒸出的馒头会更加松软可口,蒸出来的包子或馒头会感觉很香,煮出来的饺子不易破皮。

二、盐在面制品制作中的添加量

和面时食盐的添加有一个适量范围,过多使用食盐,会使面筋蛋白变质凝沉,降低活性湿面筋的数量和质量,使面团的弹性和延伸性同时降低。

三、碱在面制品制作中的作用

(1)食用碱在面图中可以提高面粉吸水性,增强面制品的粘性和弹性,能收敛面筋质,使面团具有独特的韧性,弹性和滑爽性。但延伸性比盐水面团差。

(2)加碱能使面条产生一种特有的碱性风味,吃时爽口不粘,煮时汤水不浑。

(3)碱能中和面团中的酸味,酸和碱起化学反应产生二氧化碳气体,二氧化碳气体可以起到使面团膨胀的作用,加碱的作用可谓是一举两得,既去除了酸味,又能够使面团更加膨松。

四、碱在面制品制作中的添加量

面制品在加碱时也需要遵循一定的比例,一般添加量为面粉重量的0。5-1%(川渝地区的水面除外,湿度大的地区要多加碱)。

 


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